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初代网红暖锅被曝大周围闭店,全邦只剩15家

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这两天,很多餐饮人都在关注杭州“国民火锅”川味观一年关闭9家门店的消息。

对于一些品类而言,一年关9家店甚至更多一些,都属于正常经营会出现的状况。但对川味观来说,在去年关闭9家店,无疑是在巨大压力下作出的艰难选择。

川味观1996年在杭州创立,《杭州日报(Daily)》曾称其为“一代杭州人麻辣口味的启蒙”。到今天(Today),川味观已经是一个走过了28年、经验丰富的老牌餐企,经营火锅和川菜品类,旗下有主打毛肚的火锅品牌“川味观 · 鲜货火锅”,还有川菜餐厅“川味观 · 传家菜”。

2020年,知味祖国·祖国(杭州)世界美食(Food)博览会等机构策划的《餐饮人日记》节目曾经采访川味观创始人兄弟的弟弟章红红。报道中写到:到现在(2020年),(川味观)门店已开至全国,总共70多家门店,同时也成为了杭州火锅界的领头羊。

《杭州日报(Daily)》2020年的一则报道中也提到:周末傍晚,嘉里中心5楼的川味观门口的等位队伍一路延伸到隔壁门店,直到晚上(Evening)8点钟,门口还有等待用餐的食客。从国庆节开业起,这家门店每个周末都是如此,最多的时候一天能翻七八桌。

当时的门店造型也可以看出川味观的霸气。比如这张在2020年报道中出现的川味观庆春店外景,就像是“小重庆洪崖洞”。

川味观 | 杭州庆春店外景 2020年

川味观是新潮的。2021年,川味观还打造了“山海经+赛博朋克”风格的主题门店,走国潮路线,叫“山海极乐,将来幻景”。

川味观 · 山海极乐 | 内景 2021年

这样一直努力(Effort)链接年轻人,跑在时代前方的川味观,在2024年,在营门店数收缩至15家,全部位于浙江省内,除了两家在嘉兴和丽水,其余均在大本营杭州。

第三方公开数据平台显示,2020年7月以来,川味观只开出3家新店。

也就是说,过去4年,川味观这个曾经的杭州火锅领头羊“大撤步”,门店数从70+收缩至15家。这也是为什么,2023年关闭9家门店,对川味观来说是非常困难的决定。

川味观联合总经理徐蕾,也是创始人李心红的妻子,近日在接受媒体采访时表示,当下经济(Economy)环境下滑导致餐饮企业收入下降,同时人工、房租、能源等成本却在上升,给餐饮行业带来了巨大的挑战,川味观在2023年也经历了有压力的一年,关掉了9家门店以收缩规模。

02 2023年,火锅成为关店数量最多的正餐品类

川味观是一批老牌网红火锅店的缩影。

过去一年,不少火锅品牌都出现门店数量显著降低的情况。比如,某老牌鲜鱼火锅2023年年初门店数为230余家,一年后门店数为180余家;潮辣矿泉水火锅去年年初门店数74家,目前(Currently)门店数63家。

像是刘一手、蜀大侠等在传统火锅界颇有大哥气质的一批“老网红”,近几年在国内的开店速度也在放缓,整体战略规划由“增长”调整为“生存”。

“老网红”们也向外部释放出调整计划:在目前(Currently)的环境下,对于品牌来说首要问题仍是调整门店,达成“活下来、活更久”,把过去的三年时间追赶回来,应全力优化产品,控制成本,协助加盟商门店更好地达成单店盈利。

放眼整个2023年,据网站公开数据显示,在2023年一年的时间里,火锅相关企业注册量6.6万余家,闭店数量达到了3万余家,闭店数量占整体开店量的45.4%。

从餐饮大盘来看,虽然2023年餐饮端吊销、注销的餐饮门店量达到了近几年的峰值135.9万家,但其餐饮企业新增注册量为318.69万家,闭店量占整体开店量的42.6%。

也就是说在去年餐饮大盘竞争激烈、内卷加剧的情况下,火锅赛道的优胜劣汰尤为残酷。

这份残酷来自于两方面:

一方面是以朱光玉、后火锅、萍姐为代表的新锐火锅品牌势力的崛起,这批火锅品牌擅长打营销战,营造给顾客制造氛围感,迎合当下消费主力军的需求。

这批品牌的操刀团队相较老餐饮人对市场感知强,反应速度快,在前一代火锅人的基础上在营销、数字化方面更为重视,也更为擅长“打爆”一个品牌。这也是我们(We)在今天(Today)看到新一代网红火锅品牌势能更大,开店速度更快的原因。

另一方面是火锅的标准化程度高,再加之模式符合去年社交型餐饮需求,给了“餐饮小白”可能转型者们,火锅好做的错觉。在去年冰雪消融之际,火锅相关企业在1-3月份的新增注册量分别为1716、2772、8616家,其中3月份迎来了爆发式增长。

在上半年关于餐饮的报道中,“X百万开火锅店,从开业到闭店只X天”类似的的新闻(News)报道比比皆是。撑不下去的门店还会再给出“0.01元代200元”代金券、“39.9元五荤五素”套餐等价格战“昏招”。

新入局者显然没有做好充足的准备进入行业,逃不过“生存3月”的定律。很快在第二季度就开始黯然离场。

但纵观全年,其实火锅赛道的发展不止内卷,有更多细分品类焕发出新生机。

火锅赛道正在逐渐演变为群雄割据的局面。

03 2024火锅的新趋势

如果以门店基数和增量,作为火锅品牌势能和发展情况的判断标准的话,可以看到:

在传统红锅赛道,开出了1300余家门店的海底捞、800余门店的呷哺呷哺依旧保持传统火锅赛道的领军者的角色;

有料火锅赛道,如虾火锅、鱼蛙火锅、猪肚鸡等在2023年依旧保持不错的增长势头;

以及细分品类的牛肉火锅和酸汤、糟粕醋火锅也在去年迎来了等餐饮正规军的入驻。

这也代表着传统火锅之外的细分品类火锅,迎来了他们(They)的发力期。

一类是主打性价比的较低客单、同时具有高价值感的虾火锅在下沉市场更加风生水起。

第三方数据显示,虾火锅代表品牌“王婆大虾”2023年开出了431家门店,目前(Currently)总门店数达到1234家。和去年新增门店数形成对比的是,品牌2020-2022年的新增门店数,分别为177家,232家,199家。

除此之外,诸如去年开出263店做猪肚鸡火锅的廣順興、同为虾火锅的李想大虾、还有做鱼蛙火锅的味之绝,都在2023年达成了品牌创立以来门店数量的最快增长。

另一类是打出新味型如糟粕醋火锅、酸汤火锅等,也迎来了正规军入驻。

在今年(This Year)1月份,餐饮巨头九毛九集团在广州推出了一家名为“山的山外面”的贵州酸汤火锅店,酸汤锅底强调“毛酸果陶坛发酵,酸辣清爽”的卖点,客单价在80-90元。这是九毛九除了“怂”、“赏鲜悦木”外开出的第三个火锅品牌。

据网站公开数据显示,与“酸汤火锅”相关的企业在2023下半年增长48.3%。和怂火锅主打的四川火锅一样,贵州酸汤火锅拥有酸辣口感和成瘾性,可能是九毛九集团选择切入的重要原因。

04 依旧热辣,持续滚烫

就在前天,海底捞发布了正面盈利预告。公告显示,截至2023年12月31日,海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于国人币414.0亿元,增加比例不低于33.3%。

相较于2022年度16.4亿元净利润,海底捞2023年净利润将不低于国人币44.0亿元。公告写到:该增加主要由于海底捞餐厅的翻台率提升及营运效率改善所致。

头部品牌依旧强势领跑,新势力越来越强劲,新玩法越来越高能。这个赛道,总能创造出惊喜(Surprised),且有着超越其他餐饮品类专业性的架势。

相对以往,当下市场环境更加利好客单价偏低、新兴风味、模式更轻的火锅。将来,这样的火锅业态更容易获得商业机会,抢到更多的肉吃。

但长期来看,辣味型的川渝红锅将继续占据主导地位。

众品牌“神仙打架”过程中,火锅的竞争维度将会进一步拓展,消费者会用实际行动评选各种创新的市场价值。火锅竞争不会停止,火锅赛道持续滚烫。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”(ID:cylbnc),作者:余从,编辑:雪糕,36氪经授权发布。

该文观点仅代表作者本人,36氪平台仅提供信息存储空间服务。

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